I segreti dei piatti stellati

L'analisi dei piatti degli chef stellati è un'importante parte della critica gastronomica e dell'educazione culinaria. I piatti degli chef stellati sono caratterizzati dalla loro creatività, originalità e maestria nell'utilizzo degli ingredienti.

L'equilibrio è una delle caratteristiche principali dei piatti stellati e gioca un ruolo fondamentale nella creazione di un piatto delizioso e soddisfacente. Uno degli aspetti più importanti dell'equilibrio è la combinazione di consistenze croccanti e morbide all'interno di un piatto.

Le cinque stagionature del Parmigiano Reggiano in diverse consistenze e temperature di Massimo Bottura, un gioco di contrasti di consistenze.

Ad esempio, un piatto potrebbe includere un ingrediente croccante come una cialda di pane o una nocciola tritata per contrastare la morbidezza di una componente come una crema o una carne tenera. Questa combinazione di consistenze aiuta a stimolare i sensi e a rendere il piatto più interessante e piacevole da mangiare.

Inoltre, l'equilibrio dei sapori è fondamentale nella creazione di un piatto degno di uno chef stellato. Gli chef utilizzano una varietà di sapori come l’acidità, l’aspro, la dolcezza, la piccantezza e l'umami per creare piatti equilibrati che soddisfino i sensi. Ad esempio, un piatto potrebbe includere una componente acida come una salsa di agrumi per contrastare un ingrediente dolce come una salsa al miele, creando così un equilibrio perfetto di sapori.

Scampi alla pizzaiola con polvere di olive nere, di Antonino Cannavacciuolo, gioca con acidità, dolcezza, umami…

Anche l’aspetto visivo è importante nei piatti stellati. Gli chef utilizzano una varietà di tecniche per creare piatti che non solo sono deliziosi da mangiare, ma anche belli da vedere.

Una delle tecniche utilizzate è la presentazione artistica del piatto. Gli chef utilizzano diverse tecniche di presentazione, come la disposizione degli ingredienti in modo ordinato e simmetrico, l'uso di forme e colori contrastanti, e l'utilizzo di elementi decorativi come fiori, erbe aromatiche e polveri aromatiche. Questo rende il piatto più invitante e attraente, stimolando l'appetito del cliente prima ancora che assaggi il cibo.

Colori, gusti e consistenze di Pietro Leemann, un gioco di forme, colori e bellezza.

Inoltre, vengono utilizzate spesso tecniche di decorazione del piatto come la jardiniere, in cui gli ingredienti sono disposti in modo da creare un effetto di giardino sulla porzione del piatto. Anche l'uso di elementi tridimensionali come spuma, gelatine o cristalli di sale sono un'altra tecnica utilizzata per creare un effetto visivo sorprendente.

Giardino di acqua di Heinz Beck

Anche l'utilizzo di colori e texture contrastanti è una tecnica utilizzata per creare interesse visivo e attrarre l'attenzione del cliente. Ad esempio, gli chef possono utilizzare ingredienti di colori vivaci come il rosso e il giallo accanto a ingredienti di colori più tenui come il verde e il bianco, o utilizzare texture croccanti accanto a quelle morbide per creare contrasto visivo.

Panna cotta di Matisse dello Chef Enrico Crippa

Per completare il piatto sia dal punto di vista visivo che come equilibrio di sapori vengono utilizzate le polveri aromatiche. L’utilizzo di polveri aromatiche, spezie e erbe aromatiche aggiunge profondità di sapore e arricchisce i piatti. Inoltre, l'uso di polveri aromatiche consente di aggiungere un tocco di colore e di presentazione al piatto, rendendolo più appetitoso e invitante.

Stoccafisso di Cittanova con crema di castagne, polvere di olive e gel di mandarino dello chef Pierluigi Vacca 

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